خیارشور تخمیری

سلام. اولین بار دو-سه سال پیش بود که با دیدن ویدیو آموزش درست کردن خیارشور تخمیری مهیار خیلی دلم خواست که خیارشور درست کنم. خیارشور تخمیری! ولی هیچوقت اراده‌ی خیلی جدی هم پشتش نبود و البته شرایط چندان هم مهیا نبود. از جمله‌ی این مشکلات:

• خیارهایی که توی اسلونگاه و تیگروس و کرفور (و کلا فروشگاههای میلان) پیدا میشه خیارهای خیلی بزرگین. بهشون Cetriolo Olandeseمیگن (یا خیار هلندی). و خب مشکل اول اینه که خیلی بزرگن. مشکل دوم اینه که تقریبا هیچ طعمی ندارن و خیلی وقتها هم لهیده میشن.

• میدونستم که میوه‌فروشی‌های عربها توشون خیارهای کوچیک خیارشوری پیدا میشه ولی خب نمیدونستم کجا باید برم.
• ظرف مناسب خیارشور نداشتم. دنبال یک ظرف شیشه‌ای نسبتا بزرگ می‌گشتم که از ظرفهای معمول خیارشورها تو مغازه بزرگتر باشه.
• استودیویی که توش زندگی میکردم یک یخچال خیلی کوچیک داشت و حتی برای نگه داشتن خریدهای معمول هم خیلی جا نداشت چه برسه به شیشه‌ی بزرگ خیارشور!
• نمک بدون ید یا کوشر که تو اسلونگاه و جاهای معمول پیدا نکردم.
• حوصله!! که دو هفته‌ی پیش بالاخره همه‌ی اینها باهم جور شد.

خونه‌ای که توش زندگی میکنیم کلی سوراخ داره واسه جا دادن وسایل و یخچال نسبتاً جادار. چند وقت پیش هم که وود وود خرید ظرف شیشه‌ای به جونم افتاد واسه درست کردن و نگهداری مقدار بیشتری از سس چیلی گارلینک (آره. این رو هم درست میکنم و از طعشم خیلی راضیم :) اون رو هم اینجا مینویسم. عجالتاٍ به عکسش بسنده کنین).

با خودم گفتم یه ظرف بزرگ هم بگیرم واسه خیارشور. ور درنهایت این ظرف رو گرفتم: ظرف شیشه‌ای دو لیتری دردار، از برند Bormioli Rocco

رکن مهم این پروسه نمک بدون ید بود. ید نمک باعث میشه که خیارشور و آبش تیره و کدر بشه. دلیلش هم واکنش ید با نشاسته (ترکیب کمپلکس ید-نشاسته) و اکسید شدن ترکیبات پلیفنلی خیاره. یک سرچی با جمنای زدم و بهم پیشنهاد خریدش از یک مغازهی یهودی رو داد. یک مغازهی یهودی در محله‌ی یهودی‌ها، موقع جنگ ایران و اسرائیل :)

اولین بارم بود که عبری رو چاپ شده روی چیزی میدیدم. حس غریبی داشت. احساس میکردم که این نمک رو واسه جادو جمبل استفاده میکنن :) مورد عجیب دیگه هم این بود که توش یک سری مواد ایرانی هم میتونستی پیدا کنی. مثلا زعفرون، گلاب، سبزی خشک‌شده‌ی قرمه‌سبزی!!

دو هفته‌ی پیش هم که حوصلهم گرفت و افتادم دنبال خود خیار خیارشور. یک میوه فروشی عرب نزدیک خونمونه. هفته‌ای چندبار هم از جلوش رد میشم ولی هیچوقت تو رو نگاه نکردم. این بار ولی رفتم تو و با کلی خیارخیارشوری مواجه شدم :)

مواد لازم این بود: ۱- مقدار دلخواه خیار خیارشوری ۲- نمک ۳- سیر ۴- شوید ۵- مرزه و یا ترخون ۶- فلفل تند ۷- آب شیر (باید بذارید کلرش بپره) یا آب معدنی

از این‌ها همه‌ش رو داشتم. میموند ترخون (به ایتالیایی Dragoncello) و مرزه (Santoreggia) که من نتونستم بجز خشک‌شده‌ی ترخون، تازه‌ش رو پیدا کنم. دنبال مرزه هم نرفتم. واسه همین بیخیالش شدم. باقی رو هم از اسلونگا گرفتم.

برای درست کردن خیارشور تخمیری، به خصوص خیارشوری که توش از سرکه استفاده نمیشه، رعایت کردن غلظ آب‌نمک حیاطیه. غلظت نمکت و این محلول باید بین ۳ تا ۵ (یا بعضیجاها میگن، ۶ درصد) باشه. من حد وسط رو گرفتم: ۴ درصد. چرا میگم حیاطیه؟ به این خاطر که:

۱- تو این محیط، باکتریهای عامل فساد مثل سودموناس و پاتوژنهایی (عوامل بیماریزا) مثل کلستریدیوم بوتولونیوم نمیتونن زنده بمونن و تکثیر بشن. بوتولونیوم رو احتمالا اسمش رو شنیدین. سمیه که این باکتری کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) تولید میکنه و باعث بیماری فلجکننده‌ی بوتولیسم میشه. دقیقا همون باکتری که به‌خاطرش شما تن‌ماهی رو میجوشونید که کشته بشه. وقتی محلول آب نمک رو ۴ درصد میگیریم، با کمک به رشد باکتریهای دیگه اسید لاکیتک تولید میکنن، محیط رو اسیدی میکنیم و اینطوری این باکتریها از بین میرند. سودوموناس رو هم که باعث فساده رو از بین می‌بره. واسه همینه که نیازه در تمام این پروسه مواد رو کاملا زیر آب نگه داریم تا بهشون اکسیژن نرسه.

۲- اسمز! در طعم‌دهی، پدیده‌ی اسمز که توی علوم راهنمایی هم راجع‌به‌ش خوندیم خیلی نقش پررنگی داره. اختلاف غلظت آب و نمک و محلول داخل خیار، باعث این پدیده میشه. آب‌نمک باعث میشه که آبِ میانبافتی خیار به همراه قندهای طبیعیِ محلول در اون (گلوکز و فروکتوز) به سمت بیرون (داخل شیشه) کشیده بشه. اینطوری هم مواد قندی مورد نیاز برای باکتری‌های تخمیر رو تامین میکنیم و هم آبی که توش مواد آروماتیک سیر و فلفل تند و شوید حل شده رو به داخل خیارشور میکشیم.

۳- این غلظت برای این که تردی خیارشور حفظ بشه واجبه. اگر غلظت نمک کم باشه، تخمیر بسیار سریع اتفاق میافته. باکتریها به سرعت گاز دی‌اکسید کربن تولید میکنن و این گاز در داخل بافت خیار گیر می‌افته و باعث پوک شدن و توخالی شدن خیارشور (Bloating) میشه. و همینطور، آنزیمهای تجزیه‌کننده دیواره سلولی (مثل پکتیناز) در غلظت پایین فعال میمونن و بافت خیار را به سرعت نرم و لزج میکنن. اگر هم غلظت رو بالاتر ببریم، به خاطر سرعت گرفتن پروسه‌ی اسمز، آب خیار خیلی سریع خارج میشه و همین باعث میشه که خیارشورها چروک و پلاسیده بشن و حالتی لاستیکی پیدا کنن.

این مراحل رو به‌ترتیب انجام دادم:

۱- از شب قبل، خیارهایی که شسته بودم رو گذاشتم تو یخچال.همین باعث میشه خیارها تردتر بشن. هرچند باید موقع خرید دقت کرد که تاجای ممکن خیارهای تازه رو دستچین کرد. ۲- ظرف شیشیه‌ای رو هم تاجایی که میشد تمیز کردم. ۳- حدود دو لیتر آب نمک چهار درصد درست کردم. ۴- کف ظرف رو با شوید پر کردم و خیارهارو کیپ تا کیپ کف ظرف چیدم. حدود ۶ حبه سیر درشت رو با پخی چاقو یک کم له کردم و سه‌چهار تا از فلفل‌ها رو هم که از قبل شسته بودم رو از وسط نصف کردم و اینها رو لای خیارها جا کردم. ۵- بعد هم آب رو ریختم و در ظرف رو با پارچه‌ی تمیز پوشونم و گذاشتم توی کمدی که توش کارتن‌ها و جعبه‌ها رو میذاریم. یک جای تاریک و نسبتا خنک.

حالا باید حدود یک هفته صبر میکردم که باکتری‌های ما یعنی لوکونوستوک مزنتروئیدس (Leuconostoc mesenteroides) و از همه مهمتر، لاکتوباسیلوس پلانتاروم (Lactobacillus plantarum) کار ساختن خیارشور رو انجام بدن :) لوکونوستوک مزنتروئیدس همون عاملیه که با مصرف قندهای باعث تولید شدن کربندیاکسید و مقداری اسید لاکتیک میشه. لاکتوباسیلوس هم که زحمت اصلی تولید اصلی اسید لاکتیک رو به دوش میکشه. واسه همین جناب پروبیوتیکه که این نوع خیارشور واسه سلامت روده خیلی مفیده.

بعد یک هفته رفتم سراغشون ولی نتیجه خوب نبود! سر خیارها از آب زده بودن بیرون و کپک زدن! چاره‌ای جیز این که همه‌شون رو بریزم دور نداشتم :( همون موقع رفتم و دوباره بساط رو خریدم و از اول همه‌ی کارها رو انجام دادم و باره یک هفته‌ی دیگه صبر کردم. فقط این بار موقع‌ای که میخواستم خیارها رو زیر آب نگهدارم، یک ظرف شیشهای روشون گذاشتم که مطمئن بشم که از آب نمیزنن بیرون.

امروز خیارشور رو در آوردم و نتیجه واقعا رضایت بخش بود :) هیچ اثری از فساد نبود و خیارشورها وضع خوبی داشتن. ولی یک چیزی واسم عجیب بود و اون این که چرا یکی دو تا از سیرها رنگشون سبز شده بود! یک سرچی با جمنای انجام دادم و خیالم تا حدی راحت شد که این ماجرا نشونی از فساد نبود. یک پدیدهی آلی طبیعی بود. توضیحاتش مفصله و واسه همین مستقیم از خود جمنای توضیحاتش رو میارم:

«تغییر رنگ سیر به سبز یا آبی در دبه خیارشور، یک واکنش بیوشیمیایی جذاب و کاملاً بیخطر است که به دلیل افت pH و محیط اسیدی حاصل از تخمیر رخ میدهد.

بافت سیر به طور طبیعی حاوی ترکیبات گوگردی بیرنگی به نام آلیین (Alliin) و ایزوآلیین (Isoalliin) و همچنین آنزیمی به نام آلییناز (Alliinase) است. در یک سیر دست‌نخورده، این مواد در بخشهای مجزای سلول قرار دارند. وقتی سیر در محیط اسیدی دبه (که توسط باکتریهای لاکتوباسیلوس ایجاد شده) قرار میگیرد، این اسید به مرور دیواره‌ی سلولی سیر را ضعیف کرده و میشکند.

با شکسته شدن این دیوارهها، آنزیم آلییناز آزاد شده و با ترکیبات گوگردی تماس پیدا میکند. نتیجهی این واکنش، تولید موادی بسیار فعال و واکنشپذیر به نام تیوسولفیناتها (Thiosulfinates) است.

در مرحلهی بعد، این تیوسولفینات‌های تازه متولدشده با اسیدهای آمینهی موجود در بافت سیر واکنش میدهند و مولکول‌های حلقویِ حاوی کربن و نیتروژن به نام پیرول (Pyrrole) را میسازند. این حلقه‌های پیرول به تنهایی رنگی ندارند، اما به سرعت با هم پیوند خورده و پلیمریزه میشوند.

جادوی رنگها اینجاست که رخ میدهد: اتصال سه حلقه پیرول به یکدیگر رنگدانه‌ی آبی، و اتصال چهار حلقه به یکدیگر رنگدانه‌ی زرد تولید میکند. از ترکیب نوریِ این پلیپیرول‌های آبی و زرد در بافت گیاه، همان رنگ سبز یا فیروزهای عجیبی به وجود میآید که مشاهده کردید.»

در نهایت خروجی این پروسه شد یک خیارشور تند و ترد که واقعا بهنتیجه رسیدنش واسم دلچسب بود.

ممنونم از این که خوندین. توصیه می‌کنم که اگر شرایطش رو داشتید، شما هم امتحان کنین. پروسه‌ی دوست‌داشتنی‌ایه.

ارادتمند، علیرضا، یک‌شنبه، ساعت ۱ و ۱ دقیقه‌ی صبح ۲ می ۲۰۲۶.